Schleifen
Alle Whisky -Distillerien müssen einen oder mehrere Mahlen haben. Das Schleifen ist nicht nur wichtig, da es der erste Schritt des gesamten Produktionsprozesses ist, sondern auch, weil das Verhältnis von grobem zu feinen Partikeln im gemahlenen Getreide die Saccharifikation und die Wortfiltration erheblich beeinflusst. Diese beeinflussen wiederum die Fermentation und die Destillation des neuen Geistes, wodurch das Fundament des gesamten Prozesses geschleift wird.
Das Boden Malz wird gemeinsam als als bezeichnetGetreide, was aus Schalen, groben Partikeln, feinen Partikeln und Mehl besteht. Während alle Malz durch die Mühle durchlaufen, muss darauf geachtet werden, dass die Schäden an den Schalen minimieren. Intakte Hülsen spielen während der Saccharifikation eine wichtige Rolle, da sie ein natürliches Filterbett auf der Siebplatte des Lauter Tun bilden, sodass die Würze effizienter filtriert werden können.
Das Verhältnis von groben und feinen Partikeln zu Mehl muss sorgfältig ausgeglichen werden. Wenn es zu viele feine Partikel gibt, können sie die perforierten Filterplatten verstopfen, wodurch die Würzetrennung schwierig wird. Wenn der Mehlgehalt zu hoch ist, kann er beim Mischung mit heißem Wasser zusammenklumpen und schlecht auflösen. Daher muss jede Brennerei das optimale Schleifungsverhältnis entsprechend dem spezifischen Design und der Funktion ihres Saccharification -Systems bestimmen.
Pürieren
Während das Schleifen von Malz wichtig ist, ist Mashing (Saccharification) der Hauptschritt in der Whiskyproduktion. Ob eine Brennerei einen hohen Alkoholertrag erzielen und die Produktqualität aufrechterhalten kann, hängt weitgehend von der Effizienz des Mashing -Prozesses ab. Ineffizientes Mischen wirkt sich nicht unbedingt auf den Geschmack des neuen Geistes aus, führt jedoch mit ziemlicher Sicherheit zu einer geringeren Alkoholausbeute.
Während der Keimung wird die Gerste modifiziert, aber nur ein kleiner Teil seiner Stärke wird in Zucker umgewandelt, die Hefe fermentieren kann. Die Hauptaufgabe der Modifikation besteht darin, die Zellwände und Proteinstrukturen abzubauen, die das Stärkegranulat umgeben. Der Zweck des Mischens besteht darin, Wasser hinzuzufügen und die richtigen Bedingungen für die Umwandlung dieser freigesetzten Stärken in fermentierbare Zucker zu schaffen.
Für Malt Whisky ist das verwendete Getreide vollständig Malzgerste, die bereits während der Keimung modifiziert wurde. Infolgedessen kann die Stärke während des Mischens bei relativ niedrigen Temperaturen gelatiniert werden. Von dort hängt der Prozess von der Aufrechterhaltung der optimalen Umgebungsbedingungen für die enzymatische Aktivität ab. Diese Enzyme reagieren hochempfindlich gegenüber Faktoren wie Temperatur, pH -Wert und MASH -Konzentration und benötigen genügend Zeit, um die Umwandlung abzuschließen.
Im Gegensatz dazu wird Getreide Whisky normalerweise mit 85% bis 90% nicht gemalbten Körnern wie Mais oder Weizen hergestellt. In diesen Körnern bleiben Stärkekörnchen in intakten Zellwänden und Proteinstrukturen eingeschlossen. Um sie abzubauen, sind höhere Temperaturen erforderlich, um die Stärke zuerst zu gelatinieren, bevor eine enzymatische Verschachtung auftreten kann.
Fermentation
Es gibt viele Ähnlichkeiten zwischen den Fermentationsprozessen von Whisky und Bier, aber der größte Unterschied liegt in der Behandlung der Würze. In der Bierproduktion muss die Würze vor der Fermentation gekocht werden, um ein Risiko einer bakteriellen Kontamination zu beseitigen und die Restamylase zu deaktivieren. Im Gegensatz dazu ist Whisky -Würzenicht gekochtDas heißt, die Amylase bleibt aktiv und bricht weiterhin größere Kohlenhydratmoleküle in kleinere Zucker, die Hefe während der Fermentation metabolisieren können, weiter ab.
Das Schiff in einer Brennerei, in der Hefe wächst und sich reproduziertFermentationstank. Brennereien müssen eine optimale Umgebung schaffen und ausreichende Nährstoffe für das Wachstum des Hefe liefern. Um eine effiziente Fermentation zu erzielen, sind die Schlüsselfaktoren die Zuckerkonzentration, die Hefedosis, die Pitching -Temperatur und die Fermentationszeit.
Im Allgemeinen kann der Fermentationsprozess in vier Stufen unterteilt werden:
1. Hefe -Pitching (Eingangsstufe)
Zucker ist ein Nährstoff, um den viele Mikroorganismen konkurrieren. Um eine Kontamination durch unerwünschte Bakterien zu verhindern, muss Hefe so bald wie möglich hinzugefügt werden. Bei einer Verzögerung kann die Würze häufig durch Milchsäurebakterien infiziert werden. Diese Bakterien konkurrieren nicht nur mit Hefe um Zucker, sondern erzeugen auch überschüssige saure Verbindungen, die den pH-Wert verringern, was zu einer unvollständigen Fermentation, einer verringerten Alkoholausbeute und außerhalb der Flüsse führen kann. Je mehr Hefe aufgestellt wird, desto schneller kann die Fermentation fortgesetzt werden.
2. Aerobic Fermentation
Innerhalb weniger Stunden nach dem Pitching beginnt die Hefe dank des im Würze gelösten Sauerstoffs und der Verfügbarkeit von Zucker und Nährstoffen schnell zu multiplizieren. Nach zwei bis drei Generationen der Zellreproduktion wird die Sauerstoffversorgung erschöpft. Wenn sich Kohlendioxid aufbaut und eine Schicht auf der flüssigen Oberfläche bildet, verhindert es eine weitere Sauerstoffabsorption. Zu diesem Zeitpunkt stoppt die Hefe, sich zu reproduzieren und übergeht in die anaeroben Phase.
3. Anaerobe Fermentation
Dies ist die Hauptphase der Alkoholproduktion. Fermentation produziert jedoch nicht nur Ethanol. Hefe bricht auch andere Verbindungen im Malz ab und erzeugt kleine Mengen an Kongeneren-ein Begriff für verschiedene Nebenprodukte der Fermentation, die zum Geschmack und Aroma des Geistes beitragen. Diese Verbindungen spielen eine entscheidende Rolle bei der Schaffung des charakteristischen Whisky -Charakters und können nicht allein durch das Fassaltern ersetzt werden.
4. Ende der Fermentation
Wenn der verfügbare Zucker erschöpft ist, verlangsamt sich die Fermentation und stoppt schließlich. Die Alkoholkonzentration spielt ab. Eine effiziente Heuterei muss eine gut koordinierte Produktions-Rhythmus-Mischung → Fermentation →, wobei jede Stufe eng miteinander verbunden ist, aufrechterhalten. Unter diesen ist die Fermentation der zeitaufwändigste Schritt bei der Umwandlung von Malz in einen neuen Make-Spirit, weshalb Fermentationstanks in der Regel die zahlreichsten Gefäße in jeder Brennerei sind.
